Met bloedend hart (recentie in het Noord-Hollandsdagblad)
Noord-Holland telt wel duizend restaurants. Zoek dan maar eens uit waar je het lekkerste eet?! Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur
Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit.
Boekaniers waren piraten, zeker. Maar niet iedere piraat was een boekanier. Meer dan gewone zeerovers, die de oceanen onveilig maakten uit louter eigen gewin, hadden ze een politieke missie: Spanje dwars zitten. Want de boekaniers voeren in de zeventiende eeuw, toen zowel Engeland als Frankrijk het aan de stok had met de Spanjaarden. Dat zij een boodschap hadden aan zoiets triviaals als politiek (ja, ook zónder Balkenende kan politiek onbeduidend zijn), is pas te begrijpen als je hun herkomst kent: de meesten waren Nederlanders, Fransen en Engelsen, met hier en daar een verdwaalde Afrikaanse slaaf. Geen vrienden van Spanje, al moet gezegd dat het vooral een economische strijd was tussen de verschillende mogendheden. Allemaal maakten zij aanspraak op de rijkdommen van de 'nieuwe wereld': Amerika. Daar de Spanjaarden het aanvankelijk vooral voor het zeggen hadden, keerde de rest van West-Europa zich tegen hen. Onder wie de wrede François l'Olonnais, die een levende Spaanse gevangene het hart uitsneed en er een hap van nam, louter om de andere Spanjaarden bang te maken. Hetgeen lukte.
Maar ter zake, want bij De Boekanier in Zaandam is ook genoeg te beleven. Vijftien jaar geleden al begonnen door Pepijn List en zijn toenmalige partner Wendela, en meteen maar die avontuurlijke naam bedacht. Toepasselijk bovendien, want boekanier komt van het Franse boucane, wat zoiets is als een barbecue.
Het voorgerecht van het weekmenu (drie gangen voor euro24,95) komt ook van de bbq. Nu ja, van de grill, maar de grote gamba en de Sint Jacobsmossel - beide aan een stok gespiest - smaken er niet minder om. De coquille is exact goed. De gamba, geserveerd met de kop er nog aan, is heerlijk maar mag niet korter gegaard. Want het vlees tegen de kop aan, waar het pantser het dikst is, kan maar nét... Sous-chef Taco Hitberg presenteert de spies op een toef kostelijke mie, opgeleukt met julienne gesneden groenten. Een mooi schot voor de boeg.
Dat is ook het à la carte gerecht dat chef Marcel van Heeringen serveert: tonijn op taugé. Een heel pure creatie, waarbij de geelvin tonijn (blauwvin heb je ook, maar die is met uitsterven bedreigd dus die mag je niet meer eten) heel licht is aangebraden en daarna - klassiek - in de sesam is gerold. De bitters van de taugé doen het hier uitmuntend bij, net als de milde wasabimayonaise.
Dan het tussendoortje van mosterdsoep met zalm (euro5,50). Vrij heldere maar smaakvolle soep, op basis van Zaanse mosterd natuurlijk (anders gaat hier je hart eruit), met een rookzweem van de zalm. Bovenop de schuitvormige kom ligt nog een smaller schuitje (servies van Villeroy&Boch) met ragfijn gesneden lente-uitjes, die net wat beet geven aan de soep. Hijs de vlag!
En strijk 'm maar weer, want het hoofdgerecht van het weekmenu, roodbaars, is tamelijk tam. Voor een boekanier. Goed, de vis heeft een volmaakte cuisson en de geblancheerde groenten waarop de roodbaars rust zijn knapperig, maar je mist een bite. De aardappelgratin heeft die wel, maar die is uit balans: te grote stukken aardappel, die in de room zijn gekookt met gepérste knoflook in plaats van hele tenen. En die overheerst de wat droge pieper te veel. Gelukkig zijn er beste patatten, al zijn die achteraf gekruid.
Het dessert van Taco's hand is weer een schot in de roos: een drieluik van zelfgemaakt nougatijs op amandelkruim, een crème brûlée met een hint van specerijen (steranijs?) en - het lekkerste - lauwwarme koek met brunoise van friszure appeltjes en amandelspijs.
Een gelukkig mens verlaat De Boekanier... met bloedend hart.
Restaurant De Boekanier, Dam 20B in Zaandam, www.restaurantdeboekanier.nl,
075 - 6164657.
Bron :
ron : HDCMedia
Publication Date: December 4, 2009 Page: HNO606 Section: FEA Zone: HDC Edition: GHI Tekst
 |
bezoek onze facebook pagina |